春卷皮生产线面浆的制作配方及制作方法

发布日期：2023-01-03

一、春卷皮调制面浆原料

先加水到打浆桶里（天冷用温水30℃左右，天热凉水即可），然后加入食用油、盐，最后加入面粉，其比例如下：100斤面粉加水135斤~155斤（视面粉干湿度而定），食用油6~8两，盐5~8两。可选用的面粉有春卷粉、糕点粉（面筋低）、普通面粉（面筋高），调面时可加入≤10%的玉米淀粉，使皮有光泽。（打浆时先搅5分钟，醒10分钟，再打5分钟，再醒10分钟，往复三次以上）

二、春卷皮调制面浆方法

搅拌面浆时，可依照下列次序操作：

1、按参考配方中的比例将适量的水和盐（水留10% 待用）置入打浆机慢速搅拌，使盐溶解于水即可。

2、再将面粉置入打浆机，慢速搅拌约2分钟，使面粉和水均匀混合。

3、再将机调整至快速，搅拌约20分钟（搅拌转速在120rpm以上较佳）。

4、此过程面浆状况是：面浆出筋（第5分钟）→面筋开始瓦解（第15分钟）→面浆完全乳化。

5、待面浆完全乳化后，将打浆机调至慢速，再将剩余的水徐徐加入，慢速搅拌约10分钟即可。

6、拌妥的面浆放置20分钟以上，即可制作春卷皮。

7、若面浆需长时间存放，请使用冷却储浆桶，以避免面浆发酸。

注意：尽可能使面浆中不含颗粒状面团或其他异物。

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